1. Jasminreis kochen: Den Jasminreis in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar ist. In einem Topf mit 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Den Reis hinzufügen, abdecken und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser absorbiert ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
2. Garnelen anbraten: In einer großen Pfanne das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackten Knoblauchzehen und den geriebenen Ingwer hinzufügen und kurz anbraten, bis sie duften (ca. 1 Minute).
3. Currypaste hinzufügen: Die rote Currypaste in die Pfanne geben und gut mit dem Knoblauch und Ingwer vermischen. Etwa 1-2 Minuten anbraten, bis die Paste aromatisch ist.
4. Kokosmilch einrühren: Die Kokosmilch in die Pfanne gießen und gut umrühren. Zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren.
5. Gemüse hinzufügen: Die geschnittenen Paprika und den frischen Spinat in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
6. Garnelen kochen: Die Garnelen in die Pfanne geben und weitere 3-5 Minuten kochen, bis sie rosa und durchgegart sind. Mit Limettensaft, Limettenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Anrichten: Den Jasminreis auf Tellern anrichten und das cremige Kokosnuss-Curry mit Garnelen darüber geben. Mit frischem Koriander garnieren.
8. Servieren: Das Gericht warm servieren und genießen! Es passt hervorragend zu einem frischen Limettenschnitz.
