Fleisch vorbereiten:
Das Filetstück 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anbraten:
Die Butter in einer Pfanne (gegebenenfalls mit etwas Öl) stark erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten – etwa 2 Minuten pro Seite, bis sich eine schöne Kruste bildet.
Im Ofen garen:
Den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch in Alufolie einwickeln (nach Wunsch mit frischen Kräutern) und ca. 20–25 Minuten garen, bis es im Inneren eine Temperatur von 54–56 °C erreicht hat (für medium-rare = rosa gegart). Danach 5 Minuten ruhen lassen.
Béarnaise-Sauce zubereiten (wenn selbstgemacht):
2 Schalotten fein hacken und mit 3 Esslöffeln Weißweinessig, 2 Esslöffeln Weißwein, etwas Estragon und Pfefferkörnern einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
Die Mischung durch ein Sieb streichen.
Mit 3 Eigelb über einem Wasserbad aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Nach und nach 150 g geklärte Butter einrühren.
Mit Salz, Pfeffer und frischem Estragon abschmecken.
Servieren:
Das Filet in dicke Scheiben schneiden und mit der Béarnaise-Sauce servieren. Dazu passen klassische Beilagen wie grüne Bohnen, Kartoffelgratin oder Herzoginkartoffeln (Pommes Duchesse).
Tipp: Wer es sich einfacher machen möchte, kann auch eine hochwertige Béarnaise-Sauce aus dem Glas oder Tetrapack verwenden – ideal für ein schnelles, elegantes Essen.
