Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Muffinform mit 12 Mulden mit Papierförmchen auslegen oder gründlich einfetten.
Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und weitere 1 Minute mitbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel die geriebenen Kartoffeln, den gehackten Spinat, die Speisestärke, Eier, geschmolzene Butter, geriebenen Käse sowie die Zwiebel-Knoblauch-Mischung vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Den Teig gleichmäßig in die Muffinförmchen füllen, etwa zu drei Vierteln. Die Oberfläche leicht glattstreichen.
Die Muffins im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und ein Holzstäbchen sauber herauskommt. Danach 5 Minuten in der Form abkühlen lassen und anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen.
Für die Soße: Griechischen Joghurt, Mayonnaise, gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Bis zum Servieren kühl stellen.
Die warmen Muffins mit einem Klecks der Knoblauchsoße servieren oder die Soße separat zum Dippen reichen.
