Auberginen vorbereiten: Schneiden Sie die Auberginen in dicke Scheiben. Mit Salz bestreuen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Dies hilft, überschüssige Feuchtigkeit und Bitterstoffe aus den Auberginen zu ziehen. Nach 15 Minuten mit Küchenpapier die Feuchtigkeit entfernen und die Auberginenscheiben trocken tupfen.
Eiermischung zubereiten: In einer Schüssel 4 Eier aufschlagen und mit 1/2 Tasse Milch verquirlen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.
Gemüse kochen: Etwas Pflanzenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und ca. 4-5 Minuten kochen, bis sie weich und durchscheinend ist. Die fein gehackte Paprika und den gehackten Knoblauch in die Pfanne geben und weitere 2-3 Minuten kochen, bis sie duftet.
Auflauffüllung vorbereiten: Die in Scheiben geschnittenen Champignons und den gewürfelten Schinken zu den Zwiebeln und der Paprika in die Pfanne geben. Weitere 5-7 Minuten kochen, bis die Pilze ihre Flüssigkeit freisetzen und zu bräunen beginnen. Das Mehl und das Backpulver in die Pfanne geben und unter Rühren alles zu einer dicken Mischung vermengen. Den geriebenen Parmesan einrühren und zusätzlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung weitere 3-4 Minuten kochen lassen.
Auflauf zusammensetzen: Heizen Sie Ihren Backofen auf 200°C (400°F) vor. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und Semmelbrösel auf den Boden streuen, für zusätzliche Knusprigkeit. Die Auberginenscheiben auf dem Boden der Auflaufform schichten, gefolgt von der Gemüse-Schinken-Mischung. Die Ei-Milch-Mischung über den Auflauf gießen. Stellen Sie sicher, dass alles gut mit der Eiermischung überzogen ist.
Auflauf backen: Die Oberseite mit Semmelbröseln bestreuen, um eine schöne knusprige Kruste zu erhalten. Den Auflauf in den Ofen schieben und ca. 40 Minuten backen, oder bis die Oberseite goldbraun ist und die Füllung blubbert.
Servieren: Den Auflauf vor dem Portionieren einige Minuten abkühlen lassen. Heiß servieren, garniert mit frischer Petersilie oder zusätzlichem geriebenem Parmesan für zusätzlichen Geschmack.
