Backofen vorheizen: Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vor. Lege den Boden einer Springform (Ø 24–26 cm) mit Backpapier aus und fette den Rand leicht ein.
Keksboden vorbereiten: Zerkleinere die Vollkorn-Butterkekse fein (z. B. in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz oder in der Küchenmaschine). Mische die geschmolzene Butter unter und drücke die Masse gleichmäßig auf den Boden der Springform. Im Kühlschrank fest werden lassen, während die Füllung zubereitet wird.
Käsemasse zubereiten: Den Frischkäse mit Schmand, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Speisestärke cremig rühren. Dann die Eier einzeln unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
Backen: Die Käsemasse auf den Keksboden geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 50–60 Minuten backen. Die Oberfläche sollte leicht gebräunt sein und die Masse in der Mitte noch leicht wackeln. Ofen ausschalten, die Tür leicht öffnen und den Kuchen darin 15 Minuten abkühlen lassen.
Himbeer-Topping zubereiten: Während der Kuchen abkühlt, die Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen. Wenn die Früchte weich sind, die angerührte Speisestärke einrühren und kurz aufkochen lassen, bis die Masse andickt. Danach etwas abkühlen lassen.
Fertigstellen: Die Himbeer-Mischung vorsichtig auf dem leicht abgekühlten Käsekuchen verteilen. Den Kuchen vollständig abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Servieren: Nach Belieben mit frischen Himbeeren oder Minzblättern garnieren und genießen – ein absoluter Lieblingskuchen!
Nährwerte & Zeitangaben:
⏰ Vorbereitungszeit: 20 Minuten | Backzeit: 60 Minuten | Kühlzeit: 4 Stunden
🔥 Kalorien: ca. 380 kcal pro Stück
🍽️ Portionen: 12 Stücke
