1. Den Ofen auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Drei runde Backformen (23 cm Durchmesser) einfetten und mit Mehl bestäuben.
2. In einer großen Schüssel die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eier einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe gut verrühren. Vanille- und Kokosextrakt unterrühren.
3. In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermischen. Die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Kokosmilch unter die Buttermasse rühren – dabei mit Mehl beginnen und enden. Die Kokosraspeln vorsichtig unterheben.
4. Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Backformen verteilen. 25–30 Minuten backen, bis ein Zahnstocher sauber herauskommt. Die Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.
5. Für die Füllung die Ananasmarmelade und die zerdrückte Ananas in einer kleinen Schüssel vermengen. Beiseitestellen.
6. Für das Frosting die weiche Butter cremig schlagen. Nach und nach den Puderzucker im Wechsel mit der Kokosmilch hinzufügen und glatt rühren. Vanilleextrakt unterrühren.
7. Einen Tortenboden auf eine Servierplatte legen. Die Hälfte der Ananasfüllung darauf verteilen. Den zweiten Boden auflegen und mit der restlichen Füllung bestreichen. Den dritten Boden daraufsetzen.
8. Die Torte rundum mit dem Kokosfrosting bestreichen und mit den gerösteten Kokosraspeln dekorieren.
**Zubereitungszeit:** 30 Minuten
**Backzeit:** 30 Minuten
**Abkühlzeit:** 30 Minuten
**Gesamtzeit:** 1 Stunde 30 Minuten
**Portionen:** 12 Stücke
**Kalorien:** ca. 400 kcal pro Stück
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