Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Kochen, bis die Kartoffeln weich sind (ca. 15–20 Minuten). Abgießen und gut abtropfen lassen.
Die Kartoffeln zurück in den Topf oder in eine große Schüssel geben und zu einem glatten Püree zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht abkühlen lassen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch 1 Minute anbraten, bis er duftet. Den gehackten Spinat dazugeben und 3–4 Minuten dünsten, bis er zusammenfällt. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel Kartoffelpüree, Spinat-Knoblauch-Mischung, Eier, Parmesan und Semmelbrösel gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel bestreuen.
Die Hälfte der Kartoffel-Spinat-Masse gleichmäßig in die Form geben. Mozzarella darüber verteilen. Die restliche Kartoffelmasse darauf glatt streichen. Zum Abschluss mit weiteren Semmelbröseln bestreuen.
Den Auflauf ca. 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist und der Käse innen geschmolzen ist.
Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen und warm genießen.
