Trocken. Kalkig. Gummiartig. Schwammig. Knusprig. Fade. Geschmacklos. Das sind alles gängige Adjektive, um Hähnchenbrust zu beschreiben. Aber es muss nicht so sein. Hähnchenbrüste können saftig, zart und voller Geschmack sein, und ich werde Ihnen helfen, das zu erreichen.
Es gibt nur vier Dinge, die Sie wissen müssen, also dient dies als TL;DR für diesen sehr langen Beitrag:
Luftgekühlt kaufen
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Schnitzel zubereiten
Richtig salzen
a. Leicht mit Mehl bestäuben
Auf die richtige Temperatur kochen
Und wenn Sie möchten, gehe ich im Folgenden sehr detailliert auf jeden dieser Punkte ein.
Luftgekühlt
Ich bin sicher, Sie kennen das Sprichwort „Müll rein, Müll raus“, richtig? Behalten Sie das im Hinterkopf, während ich Ihnen dies erkläre.
Warum ist das also wichtig? Ganz einfach: Es verdünnt den Hähnchengeschmack und verändert die Textur. Außerdem wird das Gewicht des Huhns, das Sie kaufen, berechnet, nachdem es in ein Bad gespritzt oder abgekühlt wurde. Das bedeutet, dass Sie die Hähnchenpreise für dieses zugesetzte Salzwasser bezahlen.
Luftgekühltes Hähnchen ist genau so, wie es klingt. Anstatt das Hähnchen in eiskaltes Chlorwasser zu tauchen, werden diese Hähnchen im Wesentlichen in einem riesigen Kühlschrank gekühlt. Dies ist für die Hersteller teurer, was sich in höheren Preisen für die Verbraucher niederschlägt. In meinem örtlichen Lebensmittelgeschäft kosten luftgekühlte Hähnchenbrüste mehr als das Dreifache von normalen Hähnchenbrüsten ($1,99/lb gegenüber $6,69/lb). Ob sich das lohnt, bleibt Ihnen überlassen, aber ich kann Ihnen sagen, dass ich nie wieder zu den billigen Brüsten zurückkehren werde. Nochmals: Prüfen Sie einfach die Etiketten. Alles, was luftgekühlt ist, wird als solches gekennzeichnet sein. Siehe hier, hier und hier.
Was ist mit Bio-Hähnchen? Nun, nicht jedes Bio-Huhn ist luftgekühlt, und nicht jedes luftgekühlte Huhn ist Bio. Ich persönlich glaube nicht, dass luftgekühltes Bio-Huhn den Aufpreis wert ist (bei mir um die 10 $/Pfund), und meiner Erfahrung nach schmeckt es auch nicht besser als nicht-biologisches luftgekühltes Huhn. Denken Sie daran, dass ein Unternehmen, das luftgekühltes Hähnchen produziert, wahrscheinlich mehr Wert auf ein Qualitätsprodukt legt als ein Unternehmen, das Flüssigkeitskühlung verwendet.
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Koteletts
Ein Teil der Herausforderung beim Garen von Hähnchenbrust besteht darin, dass das Stück Fleisch sich verjüngt und immer ungleichmäßig gart. Dies führt dazu, dass die dünne Seite völlig übergart ist, während die dickste Seite perfekt ist. Oder wenn die dünne Seite perfekt ist, ist die dickste Seite noch roh. Die einzige Möglichkeit, dem entgegenzuwirken, besteht also darin, das gesamte Stück gleich dick zu machen. Hier kommt das Kotelett ins Spiel.
Dafür brauchen Sie auf jeden Fall ein sehr scharfes Messer, aber da das wohl das wichtigste Werkzeug in der Küche ist, kann ich davon ausgehen, dass Sie schon eines haben, oder? Ich verwende dafür gerne ein Ausbeinmesser, aber auch ein Kochmesser ist geeignet.
Wenn Ihre Hähnchenbrust noch ein Filet hat, sollten Sie dieses abschneiden und separat kochen, da es eine Lufttasche bildet und manchmal nicht richtig gart, wenn es noch dran ist. Siehe hier. Betrachten Sie es einfach als einen Bonus für den Koch.
Dieser nächste Schritt ist eigentlich optional, aber wenn Sie mit sehr großen Brüsten arbeiten (etwa 7-9 Unzen pro Stück), dann halte ich ihn für obligatorisch. Nehmen Sie Ihr sehr scharfes Messer, das Sie bestimmt schon haben, und schneiden Sie die Hähnchenbrust horizontal in zwei Hälften. Siehe hier. Alternativ können Sie sie auch zuerst senkrecht halbieren und dann das dickere Ende waagerecht halbieren. So erhalten Sie kleinere Portionen, wenn Sie das möchten, und es ist etwas einfacher, sie horizontal zu schneiden. Siehe hier.
Nun, da Sie Ihre Portionen fertig haben, müssen Sie sicherstellen, dass sie alle eine gleichmäßige Dicke haben, indem Sie sie vorsichtig auf etwa ¼“-½“ Dicke klopfen. Die Betonung liegt auf „sanft“, da es sehr gut möglich ist, dass Ihre Hähnchenbrüste explodieren. Legen Sie etwas Frischhaltefolie über die Hähnchenschnitzel und schlagen Sie mit einem Fleischklopfer oder Hammer auf die dicksten Stellen der Schnitzel. Der Schlüssel ist, eine gleichmäßige Dicke zu erzeugen, es ist nicht wirklich wichtig, wie dick sie tatsächlich sind. Diesen Vorgang sehen Sie in dem Video, das ich oben verlinkt habe. Wenn Sie keinen Fleischklopfer oder Holzhammer haben, können Sie einen kleinen Topf verwenden.
Salz
Dies sollte eine sehr bewusste Sache sein. Salz und herzhaftes Kochen sind ein Gesamtpaket. Es sollte nie eine Zeit geben, in der Sie das Salz vergessen, denn es sollte einfach eine Selbstverständlichkeit sein, den Dingen, die gut schmecken sollen, Salz hinzuzufügen. Fade und fehlendes Salz sind Synonyme. Wenn es um das Kochen von Hähnchen (und Fleisch im Allgemeinen) geht, sollte es sogar noch bewusster sein. Salz verstärkt nicht nur den Geschmack unserer Speisen, sondern hilft im Fall von Hähnchenbrust tatsächlich, einen Großteil der Flüssigkeit, die während des Kochvorgangs verloren geht, zurückzuhalten und sorgt für ein zarteres, gegartes Hähnchen. Hier ist eine sehr gründliche Abhandlung, wenn Sie mehr darüber lesen möchten.
Neben dem Zurückhalten von mehr Flüssigkeit trägt es natürlich auch zum Geschmack bei, aber es ist sehr einfach, zu viel oder zu wenig hinzuzufügen. Wir haben alle schon gehört, dass wir „nach Geschmack salzen“ sollen, aber es gibt einige Dinge, bei denen das nicht so gut funktioniert, wie z. B. das Salzen Ihrer rohen Hähnchenbrust vor dem Kochen. Glücklicherweise haben die guten Leute von Cook’s Illustrated dies für uns herausgefunden (die Formatierung dieser Seite scheint derzeit defekt zu sein). Ich kann persönlich bestätigen, dass die im oben genannten Artikel angegebene Salzmenge für meinen und den Geschmack meiner Familie perfekt ist, vielleicht möchten Sie etwas mehr oder etwas weniger. ¾ Teelöffel Diamond Crystal koscheres Salz pro Pfund knochenloses Geflügel ist die empfohlene Menge. Die Marke des Salzes ist ebenfalls sehr wichtig. Falls Sie es noch nicht wissen: 1 Teelöffel Kochsalz = 1 1/2 Teelöffel Morton koscheres Salz = 2 Teelöffel Diamond Crystal koscheres Salz1
Schauen wir uns also ein realistisches Beispiel an: Angenommen, Sie haben eine Packung frischer, luftgekühlter Hähnchenbrust gekauft und das auf der Packung angegebene Gesamtgewicht beträgt 1,67 Pfund. Wie viel Salz fügen Sie hinzu? Bearbeiten: Dieser Teil ist nicht wahr! Nun, zunächst einmal bezieht sich dieses Gewicht auf die gesamte Packung Hähnchen, nicht nur auf das Fleisch, das Sie essen werden. Überraschung! Das stimmt, Lebensmittelgeschäfte wiegen die gesamte Packung, wenn sie ihre Etiketten drucken, also zahlen Sie auch für die Verpackung. Wenn Sie also mit einem Paket beginnen, das 1,67 Pfund wiegt, können Sie sicher auf 1,5 Pfund abrunden. Das bedeutet 1,5 Teelöffel koscheres Salz der Marke Diamond Crystal oder ¾ Teelöffel eines beliebigen feinen Speisesalzes.
Wann Sie das Salz hinzufügen, ist ebenfalls sehr wichtig. Im Gegensatz zu Gewürzen und Kräutern dringt Salz tatsächlich vollständig in das Fleisch ein, und zwar mit einer Geschwindigkeit, die mit steigender Temperatur zunimmt.
Angenommen, Sie haben die Koteletts dünn geschnitten, dann streuen Sie als Nächstes die entsprechende Menge Salz darüber und lassen es auf einem Teller oder Backblech bei Raumtemperatur ruhen, während Sie den Rest der Mahlzeit vorbereiten. Da dies der erste Schritt sein sollte, wird Ihr Hähnchen nur etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, es ist also vollkommen sicher.
Da Salz hygroskopisch ist, wird es beginnen, die Feuchtigkeit aus dem Hähnchen zu ziehen, was wiederum das Salz auflöst, und dann wird das meiste Salzwasser wieder in das Hähnchen zurückgesaugt. Sie können diesen Prozess tatsächlich beobachten, wenn Sie Ihr gesalzenes Hähnchen alle 5 Minuten oder so unter die Lupe nehmen.
