Weißer Spargel ist eines der teuersten Gemüse, weil er mit sehr großem Arbeitsaufwand gezogen und geerntet werden muss. Die kostbaren Stangen wachsen unter der Erde. In der Spargelzeit von Ende April bis Ende Juni müssen die Erdwälle auf den Spargelfeldern nach Rissen abgesucht werden. Das ist das erste Zeichen dafür, dass sich eine Spargelstange bald durch den Boden schieben wird. Aber gerade das ist nicht erwünscht, denn ansonsten bleibt der Spargel nicht weiß und mild. Dann muss jede einzelne Spargelstange per Hand ‚gestochen‘ werden – und das ist sehr anstrengend. Die Preise sind also verständlich und es lohnt sich, mit diesem edlen Gemüse sorgfältig umzugehen.
Inhaltsverzeichnis
Spargelsorten
Einkauf und Lagerung
Spargel schälen
Spargel kochen
Dämpfen
Dünsten
Spargelsorten
Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. Außer dem rein weißen deutschen Spargel gibt es weißen Spargel mit blauvioletten Köpfen aus Frankreich und anderen Mittelmeerländern. Er schmeckt intensiver und manchmal leicht bitter. Grüner Spargel stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet und Vorderasien. Er wächst über der Erde und wird abgeschnitten, wenn die Stangen groß genug sind. Aus diesem Grund ist er billiger. Durch den Lichteinfluss verfärbt er sich auf seiner ganzen Länge. Grünspargel schmeckt etwas anders und wesentlich würziger als weißer Spargel.
Einkauf und Lagerung
Spargel sollte so frisch wie möglich sein, am besten vom Spargelbauern gleich nach dem Stechen gekauft und noch am selben Tag zubereitet. Aber auch auf dem Markt sollte er nicht älter als einen Tag sein. Prüfen Sie die Ware! Die Schnittstelle sollte glatt, prall und saftig sein. Die Spargelköpfe sollten geschlossen sein. Frischer Spargel, den man am Bund aneinander bewegt, ergibt einen leicht quietschenden Ton.
